泰州海陵：匠心守鮮香蟹油映鄉(xiāng)愁

大閘蟹的鮮美向來銷魂。清代文學(xué)家李漁曾說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極……”

​

在泰州市海陵區(qū)，這鮮物有種“富貴吃法”：將大閘蟹蒸熟后，取出蟹黃蟹膏、蟹肉、蟹爪肉進(jìn)行熬制。這樣做出的蟹油，一口就能嘗盡大閘蟹的鮮美。如今，這門深植于泰州水土的蟹油制作技藝，已入選海陵區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，歷經(jīng)四代匠人接力守護(hù)，讓這份鮮香跨越時光。

一脈相承 四代匠人的堅守與托付

泰州蟹油制作技藝的傳承脈絡(luò)，鐫刻著四代匠人的執(zhí)著堅守。相傳，這門手藝的開創(chuàng)者，是老泰州飲服公司萃綠飯店的白案大師單如山。他憑借對食材的深刻理解與精湛技藝，熬制出的蟹油鮮香醇厚，成為當(dāng)時備受追捧的美味。此后，這門技藝在家族中薪火相傳，如今技藝的接力棒鄭重交到了第四代傳承人紀(jì)忠萍的手中。

“婆家三代都是白案師傅，挑食材、控火候的門道，早就刻進(jìn)了骨子里。”紀(jì)忠萍坦言，婚后，婆婆單德珠不僅手把手教她熬制蟹油的每一個步驟，更將對傳統(tǒng)技藝的敬畏之心與精益求精的匠心，毫無保留地托付給了她。

步步精細(xì) 藏著鮮醇的時光密碼

蟹油的極致鮮醇，源于從選材到成品的步步精細(xì)，容不得半點馬虎。選材是品質(zhì)的根基，必須選用青背白肚、金爪黃毛的鮮活大閘蟹，確保肉質(zhì)飽滿、膏黃豐腴。后續(xù)工序環(huán)環(huán)相扣，缺一不可：蒸蟹時需將螃蟹倒扣在蒸籠中，輔以蔥姜去腥，蒸煮20分鐘；剔肉環(huán)節(jié)考驗?zāi)托呐c技巧，剪刀、鑷子、銀針、圓柄刀等工具各展其長，而紀(jì)忠萍最珍愛的，是家傳百年的銀質(zhì)蟹剔。這支長約15厘米、一頭尖一頭扁平的“銀發(fā)簪”，在她手中靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，能將蟹殼縫隙中的每一絲蟹肉都完整取出。

熬制階段更是技藝的核心：可根據(jù)需求選擇底油，菜籽油能讓成品色澤鮮亮，豬油則讓味道更加香醇。按照蟹肉、蟹爪肉、蟹黃蟹膏的水分含量由多到少，分步入鍋熬干，避免水分影響風(fēng)味與保質(zhì)期。熬制中需精準(zhǔn)控火，先用大火煮至大泡翻滾，再轉(zhuǎn)小火不停翻炒防止焦糊，待氣泡消散后加鹽、糖調(diào)味，一碗金黃透亮、鮮香濃郁的蟹油便大功告成。每一個步驟的嚴(yán)苛把控，都是對匠心的最好詮釋。

薪火不熄 鄉(xiāng)愁味道的傳承與期許

泰州蟹油承載的，不僅是舌尖上的極致鮮味，更有泰州人深埋心底的鄉(xiāng)愁與匠人精神。然而，這門傳統(tǒng)技藝曾一度面臨傳承困境：知曉手藝的人寥寥無幾，年輕人大多不愿接手這份耗時費(fèi)力的活計。“我曾迷茫過，怕這門手藝在我手里斷了根。”紀(jì)忠萍坦言，每當(dāng)想起婆婆手把手教她熬蟹油的專注模樣，想起食客品嘗后豎起大拇指的認(rèn)可與稱贊，她便堅定了守藝的決心。

談及未來，紀(jì)忠萍滿懷期許與擔(dān)當(dāng)：“我希望能將這些年摸索的經(jīng)驗毫無保留地傳給愿意學(xué)習(xí)的年輕人，讓這門手藝更好地傳承下去。更盼著泰州蟹油能成為一張小小的城市名片，讓更多人透過這一勺鮮香，記住泰州的味道，讀懂這份藏在煙火氣里的匠心與鄉(xiāng)愁。”