辟謠｜剛死的螃蟹，到底能不能吃？
秋風(fēng)起，螃蟹肥。眼下正是大閘蟹肥美的時(shí)節(jié)，很多人都躍躍欲試準(zhǔn)備買大閘蟹吃了。 然而，不少人收到網(wǎng)購(gòu)的螃蟹時(shí)，由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉的運(yùn)輸，螃蟹有些已經(jīng)活力不足，有些甚至已經(jīng)死了。網(wǎng)上都說(shuō)死了的螃蟹不能吃，會(huì)產(chǎn)生組胺毒素，哪怕剛死也不行。但也有人認(rèn)為，剛死的螃蟹完全可以放心吃。 那么，剛死不久的螃蟹到底能不能吃？冰鮮螃蟹有沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)？ 先說(shuō)結(jié)論：螃蟹死后確實(shí)可能產(chǎn)生組胺，但剛死的螃蟹通常還不會(huì)立刻就產(chǎn)生組胺了。一般來(lái)說(shuō)，吃剛死的螃蟹不會(huì)中毒，大家不用過(guò)度恐慌。 不過(guò)，吃螃蟹主要是享受鮮美的味道，而螃蟹死后味道會(huì)變差，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也確實(shí)會(huì)增加，因此建議盡量吃活螃蟹、熟螃蟹。 組胺是什么？ 都說(shuō)螃蟹死了會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)組胺，那么，組胺到底是什么？ 組胺（Histamine）是一種生物胺，這是人體和許多生物體內(nèi)天然存在的一種化學(xué)物質(zhì)，幾乎所有的組織中都有它的身影，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細(xì)胞中都含有組胺。 在我們的免疫系統(tǒng)中，組胺扮演著重要的角色。當(dāng)身體發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)時(shí)，免疫細(xì)胞會(huì)釋放組胺，引起血管擴(kuò)張、毛細(xì)血管通透性增加等一系列反應(yīng)，從而導(dǎo)致我們熟悉的過(guò)敏癥狀，如：皮膚紅腫、發(fā)癢、打噴嚏、流鼻涕等。 通常情況下，微量的組胺并不會(huì)使人中毒。但是，當(dāng)食物（尤其是蛋白質(zhì)豐富的食物）腐敗時(shí)，由細(xì)菌產(chǎn)生過(guò)多的組胺被我們食入，就會(huì)引發(fā)類過(guò)敏性食物中毒。一般情況下，組胺中毒的典型特點(diǎn)是發(fā)病急、癥狀較輕、恢復(fù)較快。 一般來(lái)說(shuō)，攝入過(guò)量組胺后的數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)，人就會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，并伴有全身不適，出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過(guò)速、胸悶、血壓下降等癥狀，有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹、咽喉燒灼感，個(gè)別患者還可出現(xiàn)哮喘，跟過(guò)敏特別像，所以很多人會(huì)以為是過(guò)敏。 不過(guò)，一般來(lái)說(shuō)癥狀都不會(huì)很重，大多會(huì)在1～2天內(nèi)就恢復(fù)健康，并不會(huì)有特別嚴(yán)重的反應(yīng)。但也有可能引起嚴(yán)重的呼吸困難、低血壓癥狀、心律失常、消化系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀以及過(guò)敏性休克等。 多少組胺會(huì)使人中毒？ 不同人對(duì)組胺的耐受力也不一樣。根據(jù)美國(guó)食品藥物管理局（FDA）的數(shù)據(jù)，吃1公斤的魚(yú)肉，若含有200～500毫克的組胺就可能會(huì)中毒。組胺中毒潛伏期通常為0.5～1小時(shí)，最短可為5分鐘，最長(zhǎng)可達(dá)4小時(shí)。 而且，不同的人中毒劑量也不一樣，因?yàn)榻M胺中毒是一種過(guò)敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易發(fā)生中毒。 水產(chǎn)品在死后，因?yàn)榧?xì)菌活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生更多的組胺。目前世界各國(guó)對(duì)魚(yú)肉類食物中的組胺有嚴(yán)格的限量，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鮐魚(yú)等高組胺魚(yú)類中組胺≤400mg/kg，其他海水魚(yú)類中組胺≤200mg/kg；美國(guó)對(duì)新鮮魚(yú)肉含有組胺的限量是每公斤魚(yú)肉不超過(guò)50mg；澳大利亞和新西蘭規(guī)定是不超過(guò)200mg/kg。 死螃蟹會(huì)產(chǎn)生多少組胺？會(huì)導(dǎo)致中毒嗎？ 螃蟹死了確實(shí)會(huì)產(chǎn)生組胺，但沒(méi)有大家擔(dān)心的那么恐怖。 上海海洋大學(xué)專門對(duì)鮮活大閘蟹和置于溫度20℃、濕度90%環(huán)境中死后大閘蟹的品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，他們發(fā)現(xiàn)，鮮活、死后0小時(shí)、死后2小時(shí)的河蟹中并未檢測(cè)到生物胺，雌蟹在死后5小時(shí)檢測(cè)出生物胺，雄蟹在死后10小時(shí)后檢出生物胺，且直到24小時(shí)其體內(nèi)有毒生物胺的含量較低，不足以引起中毒。 可見(jiàn)，說(shuō)剛死的螃蟹就不能吃也是過(guò)于夸大的。 實(shí)際上，我國(guó)過(guò)去二十年的食源性疾病監(jiān)測(cè)都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)因螃蟹導(dǎo)致組胺中毒的案例。數(shù)據(jù)顯示，1998年到2018年我國(guó)共發(fā)生了18例的水產(chǎn)品組胺中毒案例，其中鮐魚(yú)引起的組胺中毒最多，為13例，此外鯖魚(yú)、鲹魚(yú)（池魚(yú)）、鯉魚(yú)、馬蒿魚(yú)、鲯鰍魚(yú)各引起1例組胺中毒。 總的來(lái)說(shuō)，吃剛死的螃蟹或者隔夜螃蟹發(fā)生組胺中毒的可能性極低，大家不用太擔(dān)心。 至于超市里賣的在螃蟹鮮活的時(shí)候采用速凍技術(shù)制成的冰鮮螃蟹，速凍技術(shù)能快速地把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)（通常在零下18℃下），能最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)和口感，營(yíng)養(yǎng)的損失較少。而且，溫度低，細(xì)胞活動(dòng)基本都停止了，微生物的活動(dòng)也受到了極大限制，符合標(biāo)準(zhǔn)的冰鮮螃蟹是可以購(gòu)買和食用的。 如何吃大閘蟹安全又美味？ 吃螃蟹的樂(lè)趣是享受味道鮮美，而大閘蟹、海蟹等水產(chǎn)品死后，細(xì)菌活動(dòng)會(huì)讓它的味道逐漸變差，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。為了吃到安全又味美的螃蟹，建議： 1.盡量挑鮮活的螃蟹吃，味道更鮮美。如果覺(jué)得聞起來(lái)味道都不新鮮了，哪怕奄奄一息活著、沒(méi)死都僅作為備選，可以選更好的。 2.如果在外面市場(chǎng)、餐廳或者超市里已經(jīng)死了的螃蟹，不確定死了多久，尤其是已經(jīng)產(chǎn)生明顯異味了，這種螃蟹最好就不要買了。 3.買回家的活螃蟹，盡快做熟吃掉，趁著新鮮美味吃掉。因?yàn)樵诩依锓胖幢銢](méi)死，風(fēng)味也會(huì)損失。 作者：阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員 審核：張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 |