黃酒含氨基甲酸乙酯就會致癌嗎？

    近日，香港消費者委員會對酒精飲品的檢測發現，一款紹興黃酒樣品中氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate縮寫EC）含量為0.26毫克/公斤，為測試樣本中的最高濃度，“古越龍山正宗紹興五年陳年花雕”“塔牌八年陳紹興加飯酒”“古越龍山三年陳釀紹興加飯酒”等3款產品中的氨基甲酸乙酯含量超過0.2毫克/公斤；其他13款黃酒中的氨基甲酸乙酯的含量從0.08毫克/公斤到0.16毫克/公斤不等。由于氨基甲酸乙酯是一種可能性致癌物質，消息傳出后，“古越龍山”和“塔牌”雙雙被推向輿論的風口浪尖。

    發酵食品中都有EC

    首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任郝鳳桐教授介紹說：“上世紀40年代之前，EC曾經被用作治療多發性骨髓瘤及慢性髓性白血病，藥物商品名為烏拉坦。”在工業生產領域，EC主要用于涂料生產。而在食品工業領域，EC是以自然存在或自然生成方式存在，并非人為添加的產物。例如EC是煙草的天然成分，是威脅吸煙者健康的危險因素之一；EC也是發酵食品如面包、酸奶、醬油等和酒精飲料中的副產物。

    “EC是由多種氨甲酰類化合物與乙醇自發反應所生成。”郝鳳桐解釋說，氨甲酰類化合物包括尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等，黃酒中90%的EC是在發酵過程中，由氨基酸分解而產生的尿素和乙醇反應生成。

    據郝鳳桐介紹，國際上從1943年即開始關注EC。2007年，在里昂舉行的世界衛生組織專家會議上，通過對EC純品的風險評估，將EC歸為2A類物質，即對動物有較強烈的致癌作用，而對人體的致癌作用則未經科學論證。

    各國酒類EC含量標準不同

    “對黃酒中含有EC成分不必過于驚慌。”江南大學黃酒研究資深專家、釀酒科學與技術中心趙光鰲教授介紹，酒類中EC含量有高有低，但普遍存在。

    國際上對食品及酒類的EC含量控制規定各不相同，目前各國都沒有針對黃酒EC的限量標準，如果以白蘭地為例，加拿大要求EC小于400微克/升，法國、德國和瑞士的上限規定分別是1000微克/升、800微克/升和1000微克/升。

    香港食物安全中心介紹，加拿大是首個就多種酒精飲品制定EC最高限量的國家。1985年，加拿大政府規定了各類酒中EC的限量標準：佐餐葡萄酒30微克/升、強化葡萄酒100微克/升、蒸餾酒150微克/升、烈性酒和水果白蘭地400微克/升。

    美國就當地生產的食品采取自愿制定EC安全含量標準的做法，并已告知所有出口葡萄酒到美國的國家必須制定計劃以符合有關標準。歐盟目前沒有食品所含EC最高限量的協調標準，但有些成員國已定出酒精飲品的EC最高限量。近年，韓國也制定了葡萄酒的EC最高限量，為每30微克/升。

    目前，我國尚未頒布針對酒精飲料和發酵食品的EC限量標準。

    黃酒加熱EC含量會劇增

    中國人飲用黃酒習慣加熱，普遍認為這能讓酒的味道更醇厚。但是，有研究稱，3年以上的黃酒中的EC含量遠遠高于3年以下的新酒，而年分越高的黃酒，其中的EC含量也越高。

    江南大學生物工程學院教授顧國賢在著作《釀造酒工藝學》一書中明確指出：釀造溫度越高，產生的EC越多；釀造時間越長，EC含量也會增加。書中明確表示，所抽測3年陳的黃酒EC含量為0.16毫克/公斤，而9年陳黃酒EC含量就增加到0.32毫克/公斤，30年陳的黃酒EC量則高達1.26毫克/公斤。

    對此，江南大學釀酒科學與酶技術中心主任徐巖證實，“加熱會讓EC含量劇烈增加”。

    “理論上來說，黃酒的溫度每升高10度，反應速度就快一倍，20℃的黃酒如果加熱到70℃，那么EC含量理論上也將增加5倍。”不過徐巖也表示，由于衰減作用，最后70℃的黃酒中EC含量很可能只有20℃時的3倍左右。

    徐巖透露，世衛組織曾評估了EC的安全性，結果表明，一個體重為60公斤的成年人，每天攝入EC含量在0.3毫克以下都是安全的。也就是說，如果一瓶EC含量為0.2毫克/公斤的黃酒，體重為60公斤的成年人每天喝上3斤半，也都在安全范圍內。不過，“如果加熱飲用，加熱的溫度將直接決定了安全飲用的范圍”。

    傳統工藝碰撞現代標準

    針對此次黃酒被曝“致癌”事件，有業內人士表示，這可能是傳統工藝與現代標準的碰撞。因為傳統工藝等原因，黃酒有些指標可能不符合現代標準。

    業內人士表示，針對傳統的純手工技藝的食品加工生產，一方面企業要加強自檢，另一方面，我國應積極建立和完善食品安全評價體系，及時地對食品安全事件開展危險性評價。

    郝鳳桐認為，近年來，我國科技工作者曾經對國內不同類型的77款（或批次）干紅葡萄酒和17款干白葡萄酒中EC含量進行測定，發現干紅葡萄酒中EC含量范圍在7—26.8微克/升，干白葡萄酒中EC含量范圍在6.4—21.58微克/升，并且提出葡萄酒安全標準限量指標建議：EC限量范圍為≤30微克/升。

    據悉，目前，我國食品安全部門正在為制定氨基甲酸乙酯標準進行風險評估。業內人士認為，黃酒氨基甲酸乙酯事件有助于加快我國氨基甲酸乙酯標準的制定，這對于促進傳統工藝產品的健康發展將起到積極的作用。（記者 李穎）