食生魚片到底有哪些健康隱患？
近期，廣西橫縣啟動(dòng)了全國(guó)首個(gè)肝吸蟲病綜合防治試點(diǎn)，再次將生魚片與健康的問(wèn)題推向公眾視野。那么，吃生魚片到底存在哪些風(fēng)險(xiǎn)，民間流行的“土方”是否可行？ 生魚片是一道歷史悠久的菜品，在中國(guó)史書中早有記載，被稱為“膾”或“鲙”。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，生魚片已經(jīng)成為人們外出就餐的常見菜，在廣東、廣西一帶食用生魚片之風(fēng)更是盛行。然而，生魚片雖然美味，卻因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)常規(guī)烹飪程序而存在健康風(fēng)險(xiǎn)。 食生魚片有很多潛在危害 吃生魚片目前已知的主要風(fēng)險(xiǎn)是誘發(fā)肝吸蟲病。薄如蟬翼的生魚片，放在冒著寒氣的冰船上，佐以配料，味道可口。然而，據(jù)首都醫(yī)科大學(xué)人體寄生蟲學(xué)教研室楊主任介紹，生魚片是肝吸蟲病的主要誘因。 肝吸蟲，學(xué)名華支睪吸蟲，寄生在人體肝膽管內(nèi)，肝吸蟲引起的疾病叫做肝吸蟲病。肝吸蟲于1874年首次在加爾各答一名華僑的膽道內(nèi)發(fā)現(xiàn)，我國(guó)證實(shí)該病存在則為1908年。1975年，在我國(guó)湖北江陵西漢古尸糞便中便發(fā)現(xiàn)肝吸蟲蟲卵，此后又在該縣戰(zhàn)國(guó)楚墓古尸中見該蟲卵，從而證明肝吸蟲在我國(guó)至少已有2300年以上歷史。 對(duì)于肝吸蟲如何感染人體以及對(duì)人體造成的危害，楊主任解釋道，當(dāng)生食魚肉時(shí)，“若魚肉中含有肝吸蟲的幼蟲囊蚴，生食后囊蚴會(huì)脫囊，囊內(nèi)幼蟲即可穿過(guò)腸壁到達(dá)肝膽管內(nèi)，引起患者肝受損”。她還表示：“從我們寄生蟲領(lǐng)域來(lái)說(shuō)，吃生魚片對(duì)人體的健康還有很多潛在危害，患者主要出現(xiàn)膽管局限性擴(kuò)張及膽管上皮增生。嚴(yán)重時(shí)形成膽汁性肝硬化。還會(huì)出現(xiàn)合并癥和并發(fā)癥，如膽囊炎、膽結(jié)石和膽管炎，胰管炎、胰腺炎等，也可引起膽管癌。” 民間“土方”難解生魚片之“毒” 生魚片美味但卻有健康風(fēng)險(xiǎn)，為了享用美味生魚片，民間想出了很多“土方”來(lái)化解生魚片之“毒”。 針對(duì)生魚片的選擇，有說(shuō)法認(rèn)為選擇泉水魚、清水河魚、水庫(kù)魚或者清水魚塘養(yǎng)出來(lái)的魚，同時(shí)保證生魚片猛、魚鰓干凈，這樣可以避免患病；還有說(shuō)法認(rèn)為應(yīng)該選擇深海魚做生魚片……實(shí)際情況是否如此呢？楊主任介紹道：“不管是什么樣的水域，只要該水域存在適宜肝吸蟲幼蟲寄生的紋沼螺、赤豆螺、長(zhǎng)角涵螺等螺類和草魚、鯽魚、鯉魚等魚類，且水域被肝吸蟲卵所污染（主要為人畜糞便污染），生食該水域的魚肉便會(huì)得肝吸蟲病。” “肝吸蟲生活史的完成需要兩個(gè)中間宿主，一個(gè)是螺類，第二個(gè)是魚，當(dāng)肝吸蟲的蟲卵隨人體或其他一些動(dòng)物宿主如貓、狗和豬等的糞便排出體外，進(jìn)入水中后，必須要遇到適宜其發(fā)育的螺才能繼續(xù)發(fā)育。進(jìn)入螺體內(nèi)后，進(jìn)行幾個(gè)幼蟲期的無(wú)性繁殖后發(fā)育成為尾蚴，從螺體內(nèi)逸出，進(jìn)入外界水中，侵入另一個(gè)適宜的中間宿主淡水魚體內(nèi)，發(fā)育為囊蚴（具感染性），它們主要寄生在魚的肌肉、皮下組織等處。若人生食這種含有囊蚴的魚肉，就會(huì)感染肝吸蟲，得肝吸蟲病。”楊主任說(shuō)，“若是生食深海魚，患肝吸蟲病的幾率則會(huì)非常小，一般的肝吸蟲病感染都是因?yàn)樯车~所造成的。” 此外，還有說(shuō)法認(rèn)為通過(guò)合理搭配蘸料可以有效去除生魚片中的有害物，達(dá)到滅菌消毒的功效，事實(shí)又是怎樣？楊主任表示，選擇食用蘸料的手段是不會(huì)殺死生魚片中的囊蚴的，因?yàn)槟因实钟饨绛h(huán)境的能力很強(qiáng)，在醋中可存活2個(gè)小時(shí)，在醬油中可活5個(gè)小時(shí)，但是用90度的熱水一秒鐘即可殺死厚約1mm的魚片內(nèi)的囊蚴。 良好的飲食習(xí)慣是健康的基礎(chǔ) 需要強(qiáng)調(diào)的是，不管何種體質(zhì)，只要生食含有肝吸蟲囊蚴的魚肉便會(huì)患病，且肝吸蟲病一般不能自愈。“肝吸蟲的壽命為20—30年，除非等到它自然死亡，感染度很低是沒(méi)有癥狀的，不會(huì)呈現(xiàn)出腹痛或肝區(qū)疼痛，食用大量才會(huì)出現(xiàn)癥狀”，此外，楊主任表示，“輕度感染無(wú)癥狀，所以患者也不知道自己患病”，但重度患者必須到醫(yī)院進(jìn)行治療。 肝吸蟲病的臨床表現(xiàn)與感染蟲體的數(shù)量以及患者的機(jī)體狀態(tài)有關(guān)，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。楊主任介紹，肝吸蟲病的潛伏期一般為1—2個(gè)月。輕度感染不出現(xiàn)臨床癥狀或無(wú)明顯臨床癥狀。重度感染時(shí)，急性期為過(guò)敏反應(yīng)和消化道不適，如發(fā)熱、腹脹、食欲不振、四肢無(wú)力等，但大部分患者癥狀不明顯；慢性期，一般經(jīng)幾年才發(fā)現(xiàn)，消化道癥狀為主，如消化不良、腹痛、腹瀉、肝區(qū)隱痛等。常見體征為肝腫大，嚴(yán)重者伴有消瘦、水腫和貧血等。晚期出現(xiàn)肝硬化、腹水甚至死亡。此外，肝吸蟲病還可誘發(fā)膽管癌。 除了吃生魚，在我國(guó)很多地區(qū)還存在生吃牛肉、豬肉的習(xí)俗，對(duì)此，楊主任提醒大家：“生食牛肉和豬肉都是不安全的，會(huì)感染其他的一些寄生蟲。生食牛肉會(huì)感染牛帶絳蟲，引起牛帶絳蟲病。生食豬肉會(huì)感染豬帶絳蟲病，旋毛蟲病等。生食羊肉會(huì)感染旋毛蟲病等。” 良好的飲食習(xí)慣是健康的基礎(chǔ)，楊主任建議不要生食或食入未煮熟的肉類（包括魚、豬肉、牛肉及羊肉）以及溪蟹、蝦等；生食瓜果要洗凈；飯前便后一定要洗手，以免食入一些隨糞便排出的寄生蟲的蟲卵而感染寄生蟲病；生、熟食的廚具要注意分開使用。 （實(shí)習(xí)生 肖華） |